南宋 劉松年 盧仝烹茶圖

飲茶風尚，始于唐而盛于宋。兩宋三百年，制茶技術不斷創新，品飲方式日趨精致。由于官僚貴族的倡導示范，文人僧徒的鼓吹傳播，市民階層的廣泛參與，飲茶在精神文化領域成為一種流行時尚。宋徽宗《大觀茶論》稱當時飲茶“采擇之精、制作之工、品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。”作為這一風俗的表現形態，茶詞也隨之應運而生。李清照的詞作中，有意無意地涉及了當時的飲茶風俗，從中可以一窺宋代的茶文化，亦折射出了女詞人的茶思茶情。

團 茶

“寒日蕭蕭上瑣窗，梧桐應恨夜來霜。酒闌更喜團茶苦，夢斷偏宜瑞腦香。”李清照在這首《鷓鴣飛》里就提到了團茶。其實，宋代人飲的茶并非今人飲用的葉茶，而是精心制作的團茶。趙明誠跋《楞嚴經》中記載：“因上馬疾驅歸，與細君（細君是妻子的代稱，即李清照）共賞。時已二鼓下矣，酒渴甚，烹小龍團，相對展玩，狂喜不支。”這里的“小龍團”是團茶中的精品。

“團茶”即茶餅。北宋初期的太平興國三年（978），宋太宗遣使至建安北苑，監督制造一種皇家專用的茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，就叫“龍鳳團茶”。真宗成平年間，丁謂至福建任轉運使，精心監造御茶，進貢龍鳳團茶，大約八餅一斤。慶歷中，蔡襄任轉運使，專門監制了一種小龍團茶，為二十餅一斤，比龍鳳團茶更加精美。神宗熙寧末年，賈青任福建轉運使，又創制了密云龍茶，愈加精小、雅觀。至徽宗宣和年間，轉運使鄭可聞別出心裁，創制出銀絲水芽——“以茶剔葉取心，清泉漬之，去龍腦諸香”，從而保持了茶的自然香味。

北苑龍鳳團茶有著獨特的制作工藝，《東溪試茶錄》有著詳細的記載。總的要求是“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。”制茶工藝分為采茶、揀芽、濯芽、蒸芽、研碾、壓片去膏、烘焙等步驟。北苑龍鳳團茶用工巨大，價高驚人。《歸田錄》記載：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團茶……價值金二兩。”明朝洪武二十四年九月，朱元璋以重勞民力，罷造龍團，倡導葉茶，飲茶方式逐步過渡到葉茶瀹泡。

古人常將茶視為酒的對立面。相比之下，酒投合、激發人的世俗欲望，而茶則滌除、消停人的這一欲望。酒多與混沌、沖亂相連，茶則導人趨于清明、爽遠。李清照愛喝酒，也愛喝茶。“險韻詩成，扶頭酒醒，別是閑滋味。”（念奴嬌）“三杯兩盞淡酒，怎敵他曉來風急？”（聲聲慢）“昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒。”（如夢令） “故鄉何處是，忘了除非醉。沉水臥時燒，香消酒未消。”（菩薩蠻）女詞人喝酒，多發愁苦之嘆。而茶，不僅解酒，也消解著女詞人的愁悶之情。“酒闌更喜團茶苦”，一個“喜”字實為“悲”。這首《鷓鴣天》寫秋景、寄鄉愁，作者借酒消愁愁更愁，所以特喜苦茶，以茶醒酒。或許，是這一杯杯苦茶，讓婉約傷感的女詞人變得堅強而又淡定。

南宋 劉松年 攆茶圖

分 茶

“春到長門春草青。江梅些子破，未開勻。碧云籠碾玉成塵。留曉夢，驚破一甌春。” 李清照在這首《小重山》中記述了品茗賞景的悠閑時光。宋人將茶制成茶餅，飲用時須將茶碾成細末，然后煮飲。“碧云籠碾”即講碾茶。“碧云”指茶葉之色。“籠”指茶籠，貯茶之具。“玉成塵”既指將茶碾細，且謂茶葉名貴。“一甌春”，意即一甌春茶。曉夢初醒，喝下一杯春茶，方才驚破了夢境。春草江梅，是可喜之景，小甌品茗，是可樂之事，好一番輕松優雅的情調。

品飲團茶，唐人將茶末置于水釜中煎，宋人則將茶末置于盞（甌、碗）中調成糊狀，再用煮好的純水沖泡。以茶匙取湯注入盞中，茶末自然隨著沸水上浮，顯示出一種有一定形狀的湯花。這種茶藝便是分茶。分茶的關鍵在于點拂，包括點茶與擊拂兩道工序。點茶就是把茶壺中煎好的水注入調好膏的茶盞中；擊拂即用一種小掃把似的工具茶筅，旋轉擊拂茶盞中的茶湯。一般是一手執壺點水，一手執筅擊拂，使之泛起湯花。早在北宋初年陶榖《清異錄》中就對分茶有記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。”

分茶是宋代商業文化的一個亮點，人們習慣地把從事飲食服務的店鋪直接稱為分茶或分茶酒店，孟元老所著《東京夢華錄》中說，“食店，大者謂之分茶”。又記載，汴京凡鬧市和居民集中之地，茶坊鱗次櫛比，宣德樓前御街東有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，朱雀門外“以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。而且這些分茶酒肆也各有經營特色，如“曹門街，北山子茶坊內有仙洞、仙橋，仕女往往夜游吃茶于彼”。為了滿足特殊人群的需求，一些分茶店除了賣茶，還專賣素食點心，稱為素分茶。

作為一種游戲，宋代的文人雅士淑女，更是以分茶為樂，從中培養藝術的靈感，體現人格的品位。著名女詞人李清照應是一位分茶能手，她的詩詞作品中多次涉及分茶。如《滿庭芳》有“生香薰袖，活火分茶”，《曉夢》有“嘲辭斗詭辨，活火分新茶”。而在《攤破浣溪沙》中，李清照更是流露了對分茶的溫馨回憶。“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。 豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。”“豆蔻”為植物名，種子有香氣，可入藥，性辛溫，能去寒濕。茶性涼，與豆蔻性正相反，故道“莫分茶”，即不飲茶，但又語含深意——樸素的敘述讓人深切地感受到了詞人的凄清晚年。病起、兩鬢華、殘月，這般情形哪里還有分茶的心境與情調呢？只能以豆蔻熟水代茶飲了。一句平淡的“莫分茶”，勝過“天涼好個秋”的感嘆。

南宋 劉松年 茗園賭市圖

斗 茶

斗茶，即茗戰，乃中國古代茶藝的最高表現方式。斗茶始于唐代，比賽茶的好壞。而在極其講究茶道的宋代，斗茶內容逐漸發展為三個方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。

斗茶品：二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，（蔡襄《茶錄》），色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處。所以，茶水顏色的標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤及均勻程度；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。湯色鮮白稱其為冷粥面湯花，均勻稱其為粥面粟紋；湯花貼盞稱其為咬盞湯花，散退稱其為云腳渙散。

酒有酒令，茶有茶令。茶令，是宋代興盛斗茶的產物。斗茶之初乃是“二三人聚集一起，煮水烹茶，對斗品論長道短，決出品次”（見宋人唐庚《斗茶記》）。隨著斗茶之風遍及朝野，尤其是文人更為嗜好，斗茶由論水道茶變異出一種新的形式和內容，即行茶令。而茶令的首創者當推易安居士李清照。她在《金石錄》后序中，記敘了她與趙明誠品茶行令助學的趣事佳話：“余性偶強記，每飯罷，坐歸來堂烹茶，指堆積書史，言某事在某書某卷第幾頁第幾行，以中否角勝負，為飲茶先后。中即舉杯大笑，至茶傾覆懷中，反不得飲而起。甘心老是鄉矣！故雖處憂患困窮，而志不屈。”這是李清照與趙明誠屏居青州專心治學的時期。夫妻倆每得到一本好書，即共同校勘，重新整理。得到書畫、彝鼎等文物，一起把玩賞析。李清照博聞強記、才思敏捷，頗為自負，于是忽發奇想，推行一種與酒令之行大相徑庭的茶令，互考經中典故，贏者可先飲茶一杯，輸則后飲茶。其時，是李清照一生中最幸福的一段時光，賭書潑茶，甘心老是鄉矣！待南渡飽經滄桑后，再想起這些往事，易安居士一定是感慨萬千：舉案齊眉之時，怎會想到后來的生離死別？

納蘭容若曾在《浣溪沙》一詞中用過李清照斗茶的典故，全詞曰：“誰念西風獨自涼，蕭蕭黃葉閉疏窗。沉思往事立殘陽。 被酒莫驚春睡重，賭書消得潑茶香。當時只道是尋常。”是呵，當時只道是尋常，過后才知，越是平凡的幸福越是來之不易。

南渡以后，茶令一事并未因李清照的落泊而絕跡，相反它在江南地區廣為盛行起來。南宋龍圖閣學士王十朋，精文通詩，又好茶令，他曾在詩中寫道：“搜我肺腸著茶令”，還介紹行茶令的形式，注道：“余歸，與諸子講茶令，每會茶，指一物為題，各舉故事，不通者罰。”茶令之行，讓女詞人易安居士在中國的茶文化上濃濃地添上了一筆。

宋徽宗 文會圖